Aujourd'hui j'ai décidé de vous refaire un article sur les macarons avec quelques détails de plus que le précédent.
J'arrive enfin à les reussir à chaque fois.
Alors pour la recette on ne change rien. Mais on est attentifs aux points essentiels.
Ingrédients pour 30 macarons (soit 60 coques):
- Blancs d’œufs: 40 + 45 g
- Sucre glace: 125 g
- Poudre d’amande: 125 g
- Sucre semoule: 115 g
- eau: 30g
- Colorant alimentaire
Préparation:
- Mixer et tamiser la poudre d'amande.
C'est après cette opération que vous devez en avoir 125g et pas avant car on en perd toujours un peu dans le robot.
- Tamiser également le sucre glace pour en avoir à la fin 125g.
(Mon erreur commencait deja ici où je mixais 125g de chaque et je me retrouvais avec moins à la fin).
- Préparer le sirop de sucre, pour cela mettre dans une casserole, le sucre en poudre, l'eau et faire chauffer jusqu'à 121°C.
- Pendant ce temps monter les 45g de blancs en neige pas trop ferme.
- Une fois le sirop à 121°C le verser sur les blancs montés tout en mélangeant au batteur afin de ne pas former de cristaux de sucre, continuer à battre jusqu'à refroidissement puis ajouter le colorant si nécéssaire. Lorsque vous allez resortir votre batteur la meringue formera un joli bec d'oiseau.
- Ajoutez les 40g de blancs non montés restant à la préparation sucre + amande afin d'obtenir une pâte homogène, un peu comme une pâte d'amande.
- Incorporer peu à peu la meringue au précèdent mélange en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage).
Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse.
- Dresser de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laissez tomber les plaques de macarons de 50 cm de haut (permet aux macarons de prendre leur forme et de chasser les bulles d'air).
- Mettre votre four à chauffer à 120°C pendant 10 minutes.
- Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120°C pendant 13 minutes.
(Pour la prochaine fournée il faut laisser la seconde plaque dans le four. Et déposer la votre dessus à chaque fois.)
Le temps de cuisson dépend de votre four alors faites attention car ça se joue à la minutes prêt!!!!
Moi je les touche un peu et si la collerette est bien accrochée au reste c'est cuit si elle "bouge trop" on prolonge la cuisson.
- Autre chose très importante, à la sortie du four il faut laisser refroidir les macarons avant de les décoller sinon ils resteront collés au papier.
Si ils restent tout de même collés (2eme erreur) c'est qu'ils ne sont pas cuit.
Moi j'ai augmenté un tout petit peu le four et reduit la taille des coques.
Une fois bien froides on peut garnir les coques.
Si comme moi après cette dure epreuve vous n'avez plus envie de rien vous pouvez concerver vos coques dans une boîte hermetique. En plusieurs étages et séparés par une feuille de papier sulfurisé.
Les ganaches:
Au citron:
- 2 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 4g de zestes de citron
- 100g de jus de citron
- 40g de poudre d'amande
- 1 pointe de couteau d'agar d'agar.
Préparation:
Dans une casserole mélanger tous les ingredients. Faire chauffer sans cesser de fouetter. Une fois la crème bien épaisse rajouter l'agar agar bien mélanger et mixer le tout. Verser dans un plat à tarte et laisser refroidir 2h.
A la chataigne:
-125g de crème de marron
- 100 g de beurre pommade
Préparaion:
Mélanger les deux ingrédients ensemble jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse.
Garnir immédiatement les coques.
Menthe chocolat:
- 50g de crème fraiche
- 75g de chocolat noir
- 13g de beurre
- 10 feuilles de menthe pas trop grosses
Préparation:
Mettre la crème et les feuilles de metnhe dans une casserole Faire chauffer la crème 1 petite minute puis laisser infuser hors du feu pendant 10 mn.
Filtrer pour retirer les feuilles de menthe et faire chauffer la crème; ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à ce que celui ci soit bien fondu.
Ajouter le beurre bien mélanger et laisser refroidir.
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