Enfin...après je ne sais combien de tentatives.... j'ai trouvé la super recette de la mort pour avoir de supers beaux macarons
Merci à Yoann (le roi des macarons) sans qui je serai encore en train de ronchonner devant (et après) mon four.
J'ai compris que les macarons ne supportais pas "l'à peu près" .
Il faut suivre la recette à la lettre sinon c'est la cata assurée .
Surtout quelques points essentiels, mais nous verrons ça plus tard.
Place à la recette:
Ingrédients pour 30 macarons (soit 60 coques):
Pour les coques:
- Blancs d’œufs: 40 + 45 g
- Sucre glace: 125 g
- Poudre d’amande: 125 g
- Sucre semoule: 115 g
- eau: 30g
- Colorant alimentaire
Pour la ganache
- 120g de chocolat noir
- 80g de beurre
- 30g de crème épaisse
Préparation
Préparez le sirop de sucre, pour cela mettez dans une casserole le sucre en poudre, l'eau et faite chauffez jusqu'à 121°C
Montez les 45g de blancs en neige pas trop ferme.
Une fois le sirop à 121°C le verser sur les blancs montés tout en mélangeant afin de ne pas former de cristaux de sucre, continuez à battre jusqu'à refroidissement puis ajouter le colorant souhaitez.
Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
Ajoutez les 40g de blanc non monté restant à cette préparation (sucre + amande) afin d'obtenir une pâte homogène.
Incorporez peu à peu la meringue au précèdent mélange en travaillant la masse à la maryse(c’est le macaronnage).
Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez tomber les plaques de macarons de 50 cm de haut (permet aux macarons de prendre leur forme et de chasser les bulles d'air).
Mettre votre four à chauffer à 120°C pendant 10 minutes.
Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 10 minutes. (12 pour moi).
Le temps de cuisson dépend de votre four alors faites attention car ça se joue à la minutes prêt!!!!
Si vous voulez faire des macarons au chocolat il suffit d'ajouter à la poudre d'amande 15g de cacao et au lieu d'utiliser 40g de blancs non montée utilisez 45g.
Préparation de la ganache
Faire fondre tous les ingrédients sur feu doux, bien mélanger et laisser refroidir.
La recette peu paraître complexe mais en fait elle est assez simple à réaliser, comme je le disais plus haut, il suffit de ne pas se louper sur certain points essentiels (surtout si comme moi, les macarons sont une nouvelle aventure):
- Biiiien mixer la poudre d'amandes et le sucre glace (vos macarons seront bien lisses).
- Les passer au chinois
- Ne pas faire de trop gros macarons (du moins pour commencer).
- Bien taper la plaque pour enlever les bulles d'air (ils ne craquerons pas à la cuisson).
- Attendre que les deux plaques soient froide avant de lancer une deuxième fournée. (pour une jolie collerette).
- Ne pas essayer de décoller les macarons à la sortie du fou, attendre qu'ils refroidissent).
Avec toutes ses infos vous serez le (la) pro du macarons.
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